食物是生命个体生存的能量与物质基础，营养是指机体摄入、消化、吸收与利用食物中的营养物质（营养素）以维持机体生理需要的生物学过程。据2004年“中国居民营养与健康状况调查”的结果显示：1城市居民膳食结构不尽合理，如谷类食物比重偏低，油脂摄入过多；2城乡居民普遍存在微量营养素的缺乏如维生素A的边缘缺乏率达45.1%；3与饮食相关的慢性非传染性疾病患病率快速上升，如18岁以上居民高血压患病率为18.8%、成人超重率为22.8%、成人血脂异常率为18.6%。因此，合理营养十分重要。

各种营养素的生理功能、参考摄入量与来源 见表1

中国居民膳食指南（2007版）是中国营养学会根据营养学原则，结合我国国情制定的合理营养的指导性意见，其中对一般人（6岁以上正常人群）的膳食原则共10条。分别为1食物多样，谷类为主，粗细搭配；2多吃蔬菜、水果和薯类；3每天吃奶类、大豆类或其制品；4常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉；5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；6食不过量，天天运动，保持健康体重；7三餐分配要合理，零食要适量；8每天足量饮水，合理选择饮料；9如饮酒要限量；10吃新鲜卫生的食物。

中国居民平衡膳食宝塔 是将平衡膳食具体化成各类食物适宜摄入的重量，以直观的宝塔形式显示，利于居民理解、记忆和实行。见图1

大学生正处于青春发育后期，同时也是学习的黄金时期，需要合理的营养与能量补充，然而据调查，我校学生不吃早餐的情况较为普遍，尤其是高年级男生在周末、节假日或上午没有课程安排时更是如此；同时，少数学生还存在挑食、偏食的现象；久而久之，营养的缺乏势必会对生长发育和学习造成影响；与之相反，丰富的零食、丰盛的晚餐或夜宵已成为相当一部分学生的习惯；长此以往，营养过剩带来的不仅是体重超标、单纯性肥胖或血脂异常，还为以后导致冠心病等各种慢性非传染性疾病提供了可能。总之，各种不合理膳食最终都会对我们的健康带来不良影响，希望广大学生能够适当增加膳食基本知识，建立合理的饮食习惯。

●WHO倡导的健康生活方式： 合理膳食 、适量运动、戒烟限酒 、心理平衡

●饮食与肥胖

1肥胖是人体内脂肪积蓄过多的状态，脂肪细胞数量增多或体积增大均可导致肥胖。其发生与饮食过量、消耗或运动减少密切相关，同时也受遗传、内分泌、心理与社会因素等因素的影响。

2肥胖的判定 常用体质指数（体重除以身高的平方BMI）与腰围来判定。

轻体重BMI 健康体重BMI 超重BMI 肥胖BMI

BMI<18.5 18.5≤BMI<24 24≤BMI<28 28≤BMI

腰围 男85CM，女80CM

肥胖的危害 随着BMI的增高，患病率与死亡率明显增高，腹部肥胖者更是如此。肥胖除了是高血压、高血脂等心血管疾病或因素的主要原因外，还可增加2型糖尿病、关节软组织损伤和肿瘤的罹患风险，也可导致心理障碍生殖能力下降等。

控制能量摄入与增加能量消耗是防治肥胖的基本原则（病理性肥胖除外，应优先治疗原发性疾病），故常用饮食疗法和运动疗法相结合。

●饮食与肿瘤

1、脂肪 据肿瘤的流行病学资料显示：脂肪摄入量和乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的发病率与死亡率呈正相关，但和胃癌呈负相关；

2、膳食纤维 摄入量增加能降低结肠癌与直肠癌的罹患率；

3、维生素 维生素A与B-胡萝卜素和肺癌、胃癌、食管癌结肠癌、膀胱癌等呈负相关，维生素C与食管癌、胃癌、喉癌及宫颈癌呈负相关，维生素E有对抗多种致癌物质的作用；

4、微量元素 有资料表明：锌、硒、镁等元素能减少肿瘤的发生，而砷元素则与皮肤癌有关；

5、植物中的叶绿素、黄酮类、茶多酚、大蒜素等都可能有抗癌作用。

6、黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用，主要引起肝癌、还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。

黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。

花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性。黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在花生的种植过程（包括开花、盛花、饱果、成熟、收获）中，而且在加工过程（包括原料收购、干燥、加工、仓储、运输过程）中也会产生。

花生中黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，其中B1的毒性最强和产毒量最大。为确保花生的食品安全，各国制定了严格的黄曲霉毒素限量标准，如欧盟规定直接用于食用和直接用于食品原料的花生黄曲霉毒素B1的最高限量为2微克/公斤,B1+B2+G1+G2的最高限量为4微克/公斤。日本规定花生黄曲霉毒素B1的最高限量为10微克/公斤。

N亚硝基化合物对动物有强烈致癌作用，已经发现300余种，其中90%的都有致癌性，分亚硝胺与亚硝酰胺两大类。多由于食物在加工时使用硝酸盐、亚硝酸盐所致，另外，鱼肉的烘烤、煎炸过程中会分解一些胺类化合物，各国的啤酒中几乎都可以检出微量的亚硝胺。

●肿瘤预防的膳食指导原则

世界癌症研究基金会和美国癌症研究所的专家于2007年提出如下8条一般预防建议

1、在正常体重范围内尽可能瘦；

2、将从事积极的身体活动作为日常生活的一部分；

3、限制高能量密度食物，避免含糖饮料；

4、以植物来源的食物为主；

5、限制红肉（牛、猪、羊肉）摄入，避免加工的肉制品；

6、限制酒精饮料；

7、限制盐的摄入；

8、不推荐使用膳食补充剂，强调通过膳食本身满足营养需要。